重慶火鍋101：初めて注文する前に知っておきたいこと

定番の赤いスープには、牛脂、唐辛子、花椒がたっぷり使われます。唐辛子は辛さを、花椒はピリピリとしびれる感覚をもたらします。この組み合わせが、málà — 麻辣です。

火鍋のメニューにある牛油 (niúyóu)は牛の脂、つまり牛脂のこと。乳製品のバターと取り違えないようにしましょう。作り方は店によって異なるので、食材を選ぶ前にスープの材料を確認してください。

辛さが心配なら、辛いスープと辛くないスープを分けられる鸳鸯锅 (yuānyāng guō)があるか聞いてみましょう。実際のスープの種類を確認し、辛い側も辛さ控えめでお願いしてみてください。ただし、店の「控えめ」が自分にも辛くないとは限りません。

スープについて · 鍋の種類

しびれる風味をもっと知る：花椒。

写真映えする九宫格 (jiǔgōnggé)の鍋は、表面が格子で区切られています。伝統的な形では、その下でスープがつながっています。区画は食材を分けて管理するためのもので、九種類の味に分かれていたり、辛くない場所が設けられていたりするわけではありません。

別のスープが必要な人がいる場合は、スープ自体を分けられる鍋を頼みましょう。食事制限のために食材を別に扱う必要があれば、そのことも伝えてください。仕切りがあっても、道具の共用、汁の飛び散り、スープの仕込み方までは解決しません。

九宮格の鍋の仕組み

まずはなじみのある食材を選び、気になるものがあれば新しい食材を加えてみましょう。以下はメニューで見かけることのある名前です。実際に注文できるものは、その店のメニューで確認してください。

最初は、知っている肉、豆腐などの大豆製品、一緒に食べる人が好きな野菜を数種類選んでみましょう。これは組み合わせの出発点であり、量の決まりではありません。追加注文の前に、1皿の量や半量で頼めるかを確認してください。

内臓の名前 · 食材の用語

重慶らしいつけだれなら、ごま油とみじん切りのにんにくから始めてみましょう。ほかの調味料は店の品ぞろえや自分の好みに合わせて。たれのカウンターにあるものを全部混ぜる必要はありません。

少量を味見してから調整しましょう。避けている食材があれば、見た目だけで判断せず、油や合わせだれの材料を確認してください。たれは風味を加えるもので、加熱不足の食材を食べられる状態にするものではありません。

つけだれについて

生の食材を扱う道具は、食べるための道具や加熱済みの食材を取り出す道具と分けてください。一度に入れすぎず、十分に火が通ったことを確認しましょう。店員がスープを足したら、再び沸騰してから次の食材を入れてください。

数回くぐらせる、決まった秒数だけ加熱するといった方法で、すべての食材に火が通ったとは判断できません。厚さ、下ごしらえ、鍋の温度によって変わります。注文した実際の食材で、店員に調理方法を見せてもらいましょう。

火が通った食材はいったん自分の皿に取り、冷ましてから口に運びましょう。ぐつぐつ煮える鍋から、急いで直接食べる必要はありません。

火鍋の食材の扱い方

赤いスープには、すでに牛脂が含まれていることがあります。辛くないスープやトマト味のスープにも、動物性のだしが使われる場合があります。豆腐や野菜を選んでも、それらを煮るスープの材料は変わりません。

ベジタリアンやヴィーガンの方は、注文前に食事の条件を伝え、スープ、調味料、つけだれ、道具を分けられるかを確認してください。仕切り鍋があるというだけで、自分に合う食事を用意してもらえるとは限りません。

子どもの食事は、普段の食べ方や必要に合わせて選び、熱い鍋の扱いは大人が担当しましょう。たれは好みで使えるようにし、食材を冷ましてから食べさせてください。「辛くない」だけで子どもに合うと考えず、材料も確認しましょう。

牛脂を使ったスープ · スープのレシピ例

注文を送る前に、スープ、食材の皿、つけだれ、その他の料金がどのように記載されているか確認してください。価格や料金の仕組みは店によって異なります。他の人が旅行中に撮ったメニューの写真が、そのまま自分の会計になるわけではありません。

最後に、テーブルのみんなで三つのことを確認しましょう。選んだスープを全員が理解していること、実際に食べてみたい食材を選んでいること、調理方法を誰に聞けばよいか分かっていること。初めての火鍋を楽しむために、一番なじみのない食材を無理に注文する必要はありません。